Castello Bonomi Tenute in Franciacorta ha ospitato le attività sperimentali di fermentazione dei vini bianchi derivanti da uve chardonnay e glera. Alla valutazione delle caratteristiche organolettiche dei vini base prodotti nella vendemmia 2018, ha fatto seguito la definizione delle modalità di affinamento sur lie. I 26 vini derivanti dalle uve raccolte in ciascuna parcella dei 3 siti test coinvolti nel progetto, inizieranno un lungo processo di bâtonnage che durerà per tutto l’autunno 2018. I processi tecnologici post-fermentativi saranno standardizzati per tutte le tesi coinvolte in modo da non influire sugli effetti derivanti delle diverse gestioni dei suoli. In seguito, i vini verranno imbottigliati e saranno sottoposti alla degustazione di un panel di esperti per raccogliere ed elaborare dati oggettivi sulle differenze tra i diversi prodotti.

A dispetto delle prime previsioni estive, secondo cui la vendemmia 2018 si presentava precoce per tutti gli areali, le varietà a bacca rossa hanno fatto attendere fino a metà ottobre per raggiungere la piena maturità fenolica. Il protocollo della vinificazione in rosso ha previsto un inoculo con lieviti alcool tolleranti e successiva gestione della macerazione con due follature giornaliere per tenere bagnato il cappello di vinaccia.  In entrambi i casi dopo una settimana a contatto con le bucce si è deciso di svinare e inoculare con batteri della famiglia Oenococcus Oeni per favorire l’innesco di una fermentazione malolattica controllata.